У сыра множество почитателей. Данный продукт способен придать вкус многим блюдам, и интересен как самостоятельный продукт в качестве изысканной закуски. У сыра уникальные вкусовые качества — не зря элитные сыры так ценят гурманы. Кроме того, сыр это высокобелковый продукт, в котором обязательно содержится ряд необходимых каждому микроэлементов и витаминов, включая кальций и фосфор.

На полках магазинов можно встретить большой выбор сыров разнообразных видов и сортов, но продукты, приготовленные в собственной сыроварне только из натуральных продуктов и изготовленные по оригинальным рецептам, пользуются популярностью у тех, кто предпочитает качественный вкус и элитные продукты. Поэтому уникальная рецептура — основное преимущество сыров, приготовленных в частной сыроварне.

Однако, изготовление сыра требует отличного знания всех нюансов и технологий, так как создание действительно качественного и вкусного сыра — процесс сложный. Поэтому стоит углубиться в изучение сыроварения, если Вас привлекает данная область. Возможно, Вы даже пожелаете посетить семейные итальянские и французские сыроварни, чтобы узнать о всех тонкостях процесса.

Оглавление

  • Каковы риски, связанные с производством сыров в мини-сыроварне?
  • Выбор помещения
  • Поставщики сырья
  • Оборудование и инвентарь
  • Маркетинг
  • Организация сбыта
  • Персонал
  • Рентабельность

Каковы риски, связанные с производством сыров в мини-сыроварне?

  • Длительность процесса создания рецептуры и ее доработки, а также их согласование с Роспотребнадзором может потребовать вложений
  • Качество молока, напрямую влияющего на качество сыра, зависит от времени года, что связано с питанием животных в разные сезоны
  • Увеличение стоимости тарифов на коммунальные услуги может отрицательно сказаться на прибыли
  • Сложность попасть в крупные торговые сети из-за высокой конкуренции
  • Возможность невыполнения плана продаж
  • Риск несоответствия стандартам ГОСТа
  • Произошедшие по каким-то причинам нарушения рецептуры могут привести к убыткам
  • Сложно найти качественное сырье по низким ценам
  • Нарушение условий договора поставок поставщиками

Что гарантирует доходность сырного производству? Выделим следующие факторы:

  • Платежеспособность населения
  • Качественное сырье и материалы сыроварни
  • Квалифицированный персонал
  • Продукция, вкусовые качества которой соответствуют основным предпочтениям в том или ином регионе
  • Сбыт на долговременной основе
  • Помещение для хранения и дозревания с благоприятным микроклиматом

 

Помимо этого, производители пищевых продуктов обязаны получить лицензию на производство и сертификат соответствия на каждый вид выпускаемого продукта. Чтобы получить данный сертификат, потребуются следующие документы:

  • Документы юридического лица
  • Свидетельство санитарного соответствия
  • Ветеринарный сертификат
  • Образец этикетки продукта
  • Оформленные соглашения
  • Заявление

На получение документов может уйти около 10 000 рублей.

Среди преимуществ, связанных с открытием сыроварни можно выделить:

  • Хорошая емкость рынка
  • Доступное по цене сырье
  • Несложность в обеспечении работы технологического процесса
  • Безотходность производства — из сыворотки изготавливают творог, а из оставшегося сыра и творога можно делать плавленные сырки
  • Хорошая рентабельность и высокие объемы прибыли

Выбор помещения

Как правило, сыроварню организовывают так, что выделяют площадь под следующие помещения:

  • Склад для приема сырья
  • Цех под производство
  • Помещение для посола
  • Камера, предусмотренная для хранения готовой продукции с благоприятным микроклиматом
  • Помещение для персонала
  • Санузел

Для цеха будет достаточно помещения площадью 30 кв.м. Должно быть обеспечено горячее и холодное водоснабжение, отопление, канализация и вентиляция. Для пищевых производств обязательно наличие окон для естественного помещения, требуется кафель на стенах, мебель из металла и пластика. Подготовка и ремонт цеха для пищевого производства может обойтись в 200 000 рублей. Арендная плата площади для всех помещений для сыроварни составит 30 000 в месяц. Коммунальные платежи могут обойтись в 20 000 рублей в месяц.

Поставщики сырья

Сыроварне будет выгодно сотрудничать с местными фермерскими хозяйствами, содержащими коз, коров, овец и сельскохозяйственными мероприятиями для поставок свежего молока. Желательно выбрать нескольких поставщиков, что будет гарантировать Вам непрерывность поставок, если у 1-го из поставщиков возникнут трудности с наличием и доставкой сырья.

С этими хозяйствами необходимо заключить договор, в котором оговорены требования к составу сырья, ежемесячные и ежедневные объемы поставки, а также порядок расчетов.

Если планируется перерабатывать 250 л. молока в сутки, то закупка данного количества молока может обойтись в 5 000 рублей в день, если его цена, соответственно, 20 рублей за литр.

Соответственно, расходы в месяц на молоко составят 150 000 рублей. Из 10-ти литров молока получается примерно 1 кг сыра, а это значит, что в день можно выпускать около 25 кг продукции. Средняя цена 1 кг сыра — 600 рублей, следовательно, если реализовать всю продукцию за день, ежедневная выручка может составить 15 000 рублей.

Помимо молока, может оказаться необходимым следующее сырье:

  • Сливки
  • Биологические бактерии
  • Ферменты
  • Пепсин
  • Соль
  • Загустители
  • Разрыхлители
  • Закваска

Все эти продукты могут обойтись в 5 000 рублей.

Для изготовления сыра необходимо молоко определенного качества, которое должно соответствовать следующим требованиям:

  • кислотность не менее 6,8 РН;
  • жирность — 3,5%;
  • белок от 3%;
  • температура примерно 12 градусов.

Оборудование и инвентарь

Для функционирования сыроварни необходимо оборудование, обеспечивающее следующие процессы:

  • Свертывание молока
  • Формовка сырного зерна и массы
  • Прессовка и посол сыра

Кроме того, потребуются холодильники для созревания и хранения сыров.

Основой небольшого производства сыра является мини-сыроварня, рекомендуется приобретать данное оборудование итальянского производства, так как именно оно отличается лучшим качеством, что отражается и на самом приготовленном сыре. Также важно обеспечить постпродажное обслуживание техники — как правило, эту услугу оказывает поставщик оборудования.

То, какое оборудование Вы выберете для своей сыроварни, зависит от того какой вид сыра Вы будете выпускать. Первое время имеет смысл вложиться в относительно недорогие и небольшие производственные мощности, ориентированные на производство мягких сыров. Также в начале стоит сосредоточиться на выпуске 2-4 видов сыров из коровьего молока, а в дальнейшем осваивать производство сыра из молока коз и овец.

Изготовление мягких сыров может быть более выгодным, так как твердым сырам требуется время для вызревания — от нескольких месяцев до нескольких лет. В дальнейшем имеет смысл вложиться в оборудование для производства твердых сыров, так среди них есть элитные сыры, пользующиеся спросом и которые сложно найти на полках магазинов. Чтобы определиться с тем, какие сыры пользуются спросом и какие предложение есть у других производителей сыров и какой объем продукции выпускать, чтобы не было перенасыщенности.

Известно, что большей популярностью пользуются твердые, плотные мягкие и рассольные сыры.
Выбор сыров достаточно большой, в целом, насчитывает около 2 000 видов данной продукции.

Они могут различаться по следующим признакам:

  • Технология производства: сычужные, рассольные, кисломолочные и сывороточные
  • Метод выработки: твердые, мягкие, плавленые, терочные
  • Исходное сырье: козье, коровье, овечье и даже верблюжье молоко.
  • Дополнительная обработка: копченые сыры, сыры с плесенью, со специями и другими добавками.

Молодые и рассольные сыры можно реализовывать уже со 2-й недели, а мягкие и полутвердые можно продавать только с 3-го месяца.

Как правило, для производства сыра необходимо использование следующего оснащения:

  • Приспособления для закваски, оснащенные техникой для подачи сырья и регулировки параметров
  • Стерилизаторы
  • Емкости и буферные резервуары
  • Пресс-формовка
  • Ванны для рассола и насосы, необходимые для его подачи
  • Рабочие столы и парафинер
  • Холодильное оборудование

Также могут понадобиться ванна для пастеризации, солильные бассейны, пресс-столы, формы для сыра, а также камеры для созревания для вызревания твердых сыров. Все оборудование, включая холодильные установки и мини-сыроварню, может обойтись от 350 000 рублей.

Маркетинг

Для того, чтобы увеличить продажи, можно предпринять следующее:

  • Создать бренд и обеспечить его узнаваемость путем создания фирменного стиля, используемого на упаковке и этикетке
  • Наладить связи с местными розничными магазинами и заведениями общепита для мелкооптовых поставок
  • Создать сайт-визитку, на котором будет содержаться информация о продукции сыроварни
  • Реклама в печатных СМИ
  • Чтобы заинтересовать простотой употребления, можно делать нарезки из готового сыра и создавать удобную упаковку для перекусов
  • Организация дегустаций

Организация сбыта

Где и как можно реализовывать произведенную продукцию? Для такого товара, как сыр, есть следующие каналы сбыта:

  • Торговое место на рынке
  • Интернет-магазин
  • Ярмарки выходного дня
  • Собственный фирменный магазин
  • Организация поставок в предприятия общепита, розничные магазины, включая те, кто занимается продажей эко-товаров.

С большой вероятностью такие продукты могут себе позволить люди со средним доходом и выше, что важно учитывать при составлении портрета представителя целевой аудитории. Конечно же, стоит учесть, что небольшая сыроварня в первое время может рассчитывать только на местный рынок, охватывающий ближайшие населенные пункты. С наращиванием производственных мощностей, а следовательно, ассортимента и объема выпускаемой продукции, как правило, выходят на более масштабный рынок.

Расходы на рекламу могут составить 20 000 рублей на начальных этапах.

Персонал

Имеет смысл трудоустроить пищевого технолога, который хорошо разбирается в технологиях сырного производства и будет контролировать все процессы, связанные с изготовлением сыра, отвечать за выбор оборудования для производства и разрабатывать рецептуру.

Кроме того, на первое время можно трудоустроить 1-2 человек, которые будут обслуживать сыроварню. Для этих работников можно организовать обучение на специальных курсах. Обучение каждого сотрудника может обойтись в 10 000 рублей. Также может возникнуть необходимость в разнорабочем.

В дальнейшем, зарплата работника, обслуживающего сыроварню будет составлять 20 000 рублей, разнорабочего — 15 000 рублей, оклад пищевого технолога — 30 000 рублей. Итого, фонд заработной платы составит 85 000 рублей.

Рентабельность

В целом, все инвестиции в небольшую сыроварню, включая закупку оборудования, сырья, расходы на рекламу, обучение работников, аренду помещения могут обойтись в 800 000 рублей. Ежемесячные расходы, в которые входит аренда площади под сыроварню, коммунальные платежи, зарплату сотрудникам, закупку сырья составят 250 000-300 000 рублей. Если производство сыра будет осуществляться посменно и каждый день, то сыроварня может выпускать продукции объемом 750 кг в месяц. Если реализовать всю эту продукцию по цене примерно 600 рублей кг, то выручка выйдет на сумму примерно 450 000 рублей в месяц. В целом, мини-сыроварня может окупиться примерно через год, но как правило, возврата всех вложений можно ожидать и через 2 года.

В наше время, когда крупные заводы пытаются удешевить продукцию, заменяя составляющие рецептуры не самыми полезными и натуральными ингредиентами, выпуская сыры, ориентированные на средний ценовой сегмент, зачастую не удовлетворяются запросы тех, кто предпочитает более элитную натуральную продукцию, вкус которой нельзя перепутать ни с чем. Кроме того, ассортимент сыров частных сыроварен, как правило, отличается от видов сыров, которые представлены в супермаркетах. Именно поэтому натуральные сыры по оригинальным рецептам всегда найдут своего почитателя.