Производство колбас и колбасных изделий

Фото: congerdesign / Pixabay

Колбасные изделия ежедневно присутствуют на столе большинства людей. Сытный, вкусный продукт, который к тому же не нужно готовить, всегда будет пользоваться спросом. Соответственно, производить его – выгодное решение для начала собственного дела. Можно открыть полноценный завод или мини-цех, покупатели всегда найдутся. Однако от регистрации до получения дохода придется решить ряд серьезных вопросов. Это и поиск существенного стартового капитала, и оформление документации, и выбор оборудования. Нередко сложности возникают на этапе формирования коллектива, где в обязательном порядке должен присутствовать опытный технолог. Кроме того, в процессе деятельности очень важно следить за сохранением качества колбас, не допуская его падения вследствие удорожания ингредиентов или износа оборудования. Хорошо зарекомендовавшая себя продукция – залог лояльности потребителя и стабильной прибыли.

Содержание

  • Ситуация на рынке 
  • Определяемся с ассортиментом
  • Составляем бизнес-план + Пример
  • Изучаем законодательство
  • Получаем сертификат соответствия
  • Сырье
  • Подбираем помещение/землю для размещения производства
  • Изучаем технологию производства колбасных изделий
  • Оборудование для производства колбас
  • Подбираем и обучаем персонал
  • Запускаем производство и выходим на рынок
  • Оцениваем рентабельность бизнеса
  • Развиваем бизнес

Ситуация на рынке 

Согласно данным «РБК.research», в  России и большинстве государств постсоветского пространства, колбасы по популярности занимают почетное место после хлебобулочных и молочных изделий, круп, яиц, а также овощей и фруктов. При этом важнейшую роль играет платежеспособность населения в том или ином регионе. То есть, в округах с низкой заработной платой более популярными окажутся бюджетные продукты. Как показывает практика, чаще всего россияне приносят из магазина колбасы вареных видов. Гораздо менее популярны зельцы, паштеты, сыровяленые изделия.

При выборе колбасных продуктов для большинства потребителей на первом месте остается вкусовые качества, затем идут сроки годности, сырьевой состав, стоимость и потом только внешний вид. Соответственно, вполне успешным может стать небольшое домашнее производство, способное удовлетворить спрос категории населения, которая ориентирована, прежде всего, на натуральность и экологичность продуктов питания.

Тщательный анализ рынка позволит сформировать эффективную стратегию развития бизнеса и подобрать востребованные позиции ассортимента. Изучать следует не ситуацию в мире в целом, а положение дел там, где собирается работать предприниматель. Например, для небольших производств анализ должен охватывать населенный пункт, максимум – близлежащие города. Если ж речь идет о региональном, всероссийском или международном рынке, соответственно.

В ходе анализа потребуется изучить уровень спроса на ту или иную продукцию, способность действующих предприятий удовлетворять запросы населения, ценовую политику и ассортимент конкурентов, очертить риски и перспективы развития. Также стоит сразу определить, будете вы ориентироваться на розничную торговлю, крупный или мелкий опт. На основании этой информации можно приступать к составлению бизнес-плана.

Определяемся с ассортиментом

Безусловно, чем шире ассортимент, тем больше возможностей привлечь к новой торговой марке клиентов с различными вкусовыми предпочтениями. Однако многое зависит от планируемых масштабов производства и обстановки в регионе. Оптимально выделить несколько востребованных позиций, и после того, как потребитель «распробует» продукцию, постепенно вводить новые товары.

В зависимости от используемого сырья и технологии изготовления выделяют вареные, полукопченые, сырокопченые, варено-копченые, фаршированные, сыровяленые, ливерные, диетические, кровяные, мясо-растительные колбасные изделия, а также мясные хлебы, зельцы, паштеты, студни.

Согласно ГОСТ Р 52196-2011, вареные колбасы выпускаются трех сортов:

  • Высший сорт («Докторская», «Говяжья», «Диабетическая», «Любительская», «Молочная» и т. д.) – для приготовления используется высококачественная жилованная свинина (15-75%) с добавлением говядины высшего сорта, твердого либо полутвердого шпика. Колбасные изделия обладают повышенной влажностью, питательны, хорошо хранятся.
  • 1 сорт («Московская», «Столовая», «Свиная» и т. д.) – в рецептуре преобладает говядина 1 сорта с добавлением полужирной свинины и полутвердого шпика.
  • 2 сорт («Закусочная», «Чайная», «Чесноковая» и т. д.) – продукция изготавливается из говядины второго сорта, жилованной свинины и небольшого количества шпика, который нередко заменяют курдючным жиром. Также в состав могут входить добавки – крахмал, субпродукты.

Мясные хлебы – спорный с точки зрения прибыльности продукт вследствие невысокой популярности. Тем не менее, и у него есть поклонники. Изготавливаются изделия из колбасного фарша по колбасной же рецептуре путем запекания в металлических формах. 

Неизменной популярностью практически повсеместно пользуются сосиски и сардельки. По сути, и то, и другое представляет собой вареные колбаски, отличающиеся по размеру. Диаметр батончика сосиски составляет 14-32 мм, длина – 12-13 см. Для сарделек эти показатели 32-44 мм и 7-9 см, соответственно. Кроме того, при упаковке сосиски не перевязывают, а перекручивают, сардельки же перевязывают тонким шпагатом. В зависимости от рецептуры продукция может быть высшего или первого сорта.

Фаршированные, сырокопченые, сыровяленые колбасы относятся к продукции элитного сегмента, которая пользуется неизменной популярностью. В условиях универсального завода доля их производства может быть меньшей в сравнении с вареными колбасами из-за более высокой цены. Однако в преддверии праздников население охотно покупает этот вид изделий.

К недорогим продуктам относят ливерные и кровяные колбасы, паштеты, зельцы и студни. Все перечисленное – скоропортящиеся продукты, которые, тем не менее, хорошо расходятся вследствие бюджетной стоимости.

Определиться с ассортиментом завода, как говорилось выше, поможет анализ спроса в том или ином регионе, а также выбранная концепция работы предприятия. Например, можно открыть небольшое производство, которое будет ориентировано на выпуск исключительно сыровяленых колбас, или масштабный завод с широкой номенклатурой продукции.

Составляем бизнес-план + Пример

Бизнес-план – основа любой деятельности. С одной стороны, он необходим предпринимателю для четкого понимания перспектив проекта, его идеи, сильных и слабых сторон, с другой – позволяет потенциальным инвесторам и партнерам принять взвешенное решение о сотрудничестве.

Обращать внимание при покупке следует на уровень автоматизации установок, поскольку от этого зависит производительность. Стоит помнить, что отечественное оборудование всегда дешевле импортного не только по цене, но и в обслуживании. 

У предпринимателя есть несколько вариантов для покупки оборудования: заказ нового, использование б/у агрегатов, кредит или лизинг. Причем последний вариант зачастую выгоднее и надежнее использования бывших в употреблении установок.

Подбираем и обучаем персонал

Для обеспечения работы цеха, выпускающего 150-200 кг колбасных изделий за смену, потребуется нанять:

  • технолога;
  • управляющего;
  • менеджера по сбыту (на первых порах эту функцию может выполнять владелец);
  • бухгалтера;
  • мастера;
  • 6 рядовых сотрудников, которые будут заниматься непосредственно изготовлением колбас;
  • грузчиков (2 человека);
  • водителя;
  • мясников для обвалки (2 человека);
  • уборщика;
  • охранников (2 человека).

Нанимать персонал выгодно, обращаясь в службу занятости. Таким образом, можно сократить налоговые расходы, которые начисляются на фонд оплаты труда. Обязательным условием трудоустройства на предприятие пищевой промышленности является наличие грамотно оформленной санитарной книжки.

Запускаем производство и выходим на рынок

Как донести информацию о запуске нового производства до конечного потребителя? Здесь нужно предпринять комплекс мер.

Безусловно, не обойтись без рекламы. Разработка логотипа, этикетки, заказ баннеров для торговых точек, листовок для распространения среди населения – относительно небольшой пункт затрат. Также можно выпустить рекламный ролик на телевидении или арендовать билборд. Однако такие затраты рентабельны для крупного завода. Мелким предпринимателям можно пойти другим путем.

Клиенты магазинов и супермаркетов всегда обращают внимание на появление нового продукта. Чтобы усилить интерес, можно устроить масштабную презентацию в нескольких торговых точках с дегустацией и розыгрышем символических призов. Еще один хороший ход – на начальном этапе установить минимальную цену. Таким образом, новость о появлении нового бренда распространится среди потенциальных клиентов, и большая их часть получат возможность лично оценить качество колбасы.

Также можно наладить взаимовыгодные отношения с продавцами. Именно у них покупатели нередко просят совета в выборе продуктов питания. Предложив бонус либо скидку при высоких показателях продаж, вы приобретаете надежного союзника.

Важно обеспечить как можно больший охват рынка. Для этого стоит не стесняться делать скидки на первых порах, стараясь заинтересовать как можно большее количество потенциальных клиентов.

Оцениваем рентабельность бизнеса

Показатель рентабельности дает возможность оценить доходность завода в процентах. Определяет его отношение прибыли в денежном эквиваленте к себестоимости объема продукции, полученного за определенный период. На эффективность производства оказывают влияние объем продаж, производственные расходы, ассортимент, качество маркетинга и другие факторы. В среднем, рентабельность данного вида бизнеса составляет порядка 30%. Однако при грамотном подходе можно существенно улучшить результат.

Развиваем бизнес

Развивать производство колбасных изделий можно за счет увеличения объемов изготовления и реализации имеющихся продуктов, расширения ассортимента или, используя обе стратегии. Следует иметь в виду, что любой населенный пункт имеет определенную емкость рынка по тем или иным позициям, поэтому рано или поздно вам придется расширять географию поставок. Соответственно, наряду с наращиванием производственных мощностей, необходимо выстроить грамотную логистику. А это – дополнительные затраты на приобретение автопарка специализированного грузового транспорта.

Еще одним вариантом расширения производства может стать открытие собственных фирменных торговых точек розничной продажи. Со временем при благоприятных условиях такие магазины могут появиться в соседних городах региона и даже за его пределами. Все зависит от стратегии предпринимателя и умения его реагировать на изменение рыночной обстановки.

Например, одним из эффективных способов донесения информации о продукте до максимального количества потребителей является участие в специализированных торговых выставках – региональных и международных. Наряду с прямой рекламой, такой подход дает возможность оценить конкурентов, перенять интересные идеи, расширить деловые контакты и заключить взаимовыгодные договоренности. При этом важно держать руку на пульсе событий, заблаговременно прорабатывая рекламные материалы и ассортимент, который вы собираетесь представить общественности.

Pin It on Pinterest

Share This